fbpx

Технолог объясняет почему яичный желток зеленеет и как этого избежать

Для меня с детства было очевидно, что в варёном яйце белок – белый. Желток – жёлтый с серо-сине-зелёным налётом. Это так естественно, что, когда я впервые увидел жёлтый желток без налёта, это выглядело неестественно и странно.

А между тем, это ошибка варки яиц.

Она не страшна, потому что не влияет на вкус, пользу и вред. Но влияет на внешний эстетический вид.

Технолог объясняет почему яичный желток зеленеет и как этого избежать

Давайте разбираться, откуда берётся зелёный налёт. Что это такое. И как с ним бороться.

Что такое зелёный налёт

При нагревании яиц (варка), небольшое количество белка разлагается с образованием сероводорода – газа с неприятным запахом. Так пахнут тухлые яйца.

Но это происходит, когда продукт уже испортился, белок интенсивно разлагается и выделяется очень-очень много сероводорода. При варке его выделяется мало.

Этот газ собирается в самой холодной части яйца. Если вокруг кипяток, то самая холодная часть – середина, возле желтка.

В желтке содержится железоПоэтому яйцо хороший источник железа.

Между сероводородом и железом происходит химическая реакция –железо вытесняет водород в газе и образуется сульфид железа.
Он чёрно-зелёного цвета и именно из-за него на желтке появляется серо-сине-зелёный налёт.

Как избежать появления налёта на желтке

Давайте разбираться.
Чтобы выделился сероводород – яйца должны нагреваться (вариться) некоторое время. Значит, чем оно дольше, тем больше сероводорода. Поэтому следите точно за временем и не переваривайте яйца.

Кроме того, реакция между сероводородом и железом протекает при повышенных температурах. А при комнатной – нет.
Поэтому сразу после варки готовые яйца нужно поставить под холодную проточную воду. Чтоб они остыли как можно быстрее.

Оцените статью